エーデルワインのこだわり

ワインの楽しみ方

その色について

 ワインはよく澄み、透明で輝いているものがよいとされます。まず、ワインのさまざまな色と輝きを楽しみましょう。

  • 赤ワインでは、 若いワインは、紫がかった赤色や、ルビー色に輝いています。熟成が進むにつれわずかに褐色を帯びるようになります。
  • 白ワインでは、 淡い黄緑色や、麦わらのような黄色が一般的です。甘口では黄味をおびた金色もあります。
  • ロゼワインでは、 薄いピンク色から、深いバラ色のものまであります。熟成すればオレンジ色を帯びたピンク色になります。

その香りについて

 ワインの香りにはとても多くの情報が隠されています。嫌な匂いがすればおいしいはずがありません。まずは自分の「鼻」を信じて!。ワインの栓を開けてまず感じる香りは「アロマ」と呼ばれます。これはぶどうの果実の香りです。グラスの中で回すことによってゆりおこされてくる香りを「ブーケ」と呼び、熟成からくる香りです。一口に香りを表わすといっても、いくつかのポイントがあります。特徴をとらえて、「フルーティーな」「花のような」「スパイシーな」「ハーブのような」「オークのような」といった表わし方もあります。そして香りは、ワインの「良し・悪し」につながっています。カビ臭い・コルク臭がある、などは異常な匂いです。

(1)グラスをゆらさず、鼻を近づけ香りをかぎます。(2)次にグラスを小さく円をかくように回転させ、ワインの香りをたてて深く息を吸うようにしてかぎます。

その味について

 味の代表には、甘さと酸味があります。「酸味」は強すぎると酸っぱくピリピリした感じになってしまうし、足りないとしまりのない感じがし、ともに好ましくありません。その他に渋味・苦味・旨味などで、「味」を表わします。味は、口の中に含んで、舌の上で感じられる味だけではなく、そのときに広がる香りも味わってください。口の中に広がる香りは、鼻から感じたものをもう一度確かめるようにします。そして、これらに「コク・バランス・後味」をプラスして、ワインを味わうことになります。これらのバランスのよいものが、おいしいワインといえます。

【味の代表的な要素】

甘口 ぶどうの持つ甘みをワインに残したもの。ワインの甘みは単に糖分の量だけで決まるものではなく、酸味とのバランスによって感じ方が異なります。
辛口 ワインの場合、辛口とは「甘さが控えめ」「甘さがほとんどない」という意味に使われ、香辛料の辛さとは違います。
酸味 ぶどうの果実には、主に酒石酸とりんご酸が含まれており、これらがもたらす酸味はワインに「さわやかさ」や「引き締まり」を与え、味わいに欠かせない要素です。
コク ボディという言葉でよく表現され「ワインの厚み・ふくらみ」を意味します。ボディは軽いものからコクのあるものまで順に、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと表現されています。
アロマ ぶどうの果実に由来する香りのこと。
ブーケ 発酵、熟成から生まれる香りのこと。
フレーバー 香りと味が口の中で、一体になった風味をいいます。

ホストテイスティングの仕方

 さあ、ワインが運ばれてきました。運ばれたワインは注文した銘柄のものか、健康なワインか、などのチェック(ホストテイスティング)をします。 緊張しては折角の雰囲気も台無しです。まずはゲストと「たのしい時間」を過ごすための心遣いと考えて、気軽にホストテイスティングをしてはいかがでしょうか。

【ホストテイスティングの仕方とポイント】

  1. まずラベルをよく見ます。銘柄やヴィンテージが注文したものかどうか確かめましょう。
  2. グラスにワインが少し注がれたら、グラスのステム(脚)かベース(台)の部分を持ち、色を見ます。ワインが劣化しているかどうかのチェックです。テーブルクロスなど白いものを背景にワインを見ます。
  3. グラスを鼻先に近づけ香りをかぎ、グラスを回してから深くかぎます。
  4. ワインを口に含み、ゆっくりと舌の上でころがしてから飲み込みます。もしワインに異常を感じたら、ソムリエにもチェックしてもらいましょう。

 ホストテイスティングはワインの”おいしい・おいしくない”を確かめるものではなく、注文したワインに異常がないかを見るために行うものです。口に合わないからといって、取り替えることはできません。

ワインの正しい保存方法

 ワインの保存のためのきまり事。簡単に言ってしまうと「ワインにとってのよい環境づくり」ということです。保存の仕方で、折角のワインを台無しにしてしまいます。知っていれば、ワインを今よりおいしく楽しめるはずです。

光り 日光はワインを変質させます。直射日光を避けできるだけ暗い場所が好ましく、蛍光灯は避けましよう。
温度 高い温度はワインを変質させます。長期間保存するには比較的涼しく(理想的には15°C前後)、温度差の少ない場所を選びます。
湿度 65%~80%に保つこと。高すぎるとラベルなどにカビが発生する場合があります。しかし、品質に変わりはありません。
振動 振動もワインに化学変化を進ませ、変質の原因になります。静かなところ、振動や物理的ショックの少ない場所を選びます。
におい ワインはコルク栓を通して匂いを吸収しやすいのです。香りを守るために、野菜・薬品・オイル・塗料などと一緒に置かないことです。。
置き方 コルク栓が乾燥すると、そこから空気が入りワインを酸化させるおそれがあります。ワインは必ず横に寝かせ保存します。

失敗しない開栓方法

 失敗しないようにコルク栓を開けるには、T字型オープナーよりソムリエナイフとよばれるテコ式オープナーを薦めます。
 キャップシールを瓶口から5mm又は1.5cmの所から切り離します。但しデカンティングする場合は、キャップシールは全部取り除きます。瓶口を布できれいに拭いた後、オープナーのスクリューをコルクの中心を通るように真直ぐにねじ込みます。ラセン部分を充分にコルクに差し込んでから、左手でテコの部分と瓶口を固定して、右手でゆっくり取っ手を持ち上げるとテコの作用でスクリュー部分といっしょにコルクが引き上げります。コルクを上にいっぱいに引き上げたら手でコルクを引き抜きます。栓を開けた後、コルクのエッジか布で瓶口を拭きます。
 飲む少し前に開栓しておいたほうが、いざ飲もうというときに失敗してイライラしたり、その間に料理が冷めてしまうということがなくてすみます。特に赤ワインは、あらかじめ空気にふれさせておくことは、香りが華やかになったり、渋みがまろやかになったりして、おいしくなります。古いワインはしばしばデカンタージュといって、飲む前にボトルから、別の容器(デカンター)に移し替える作業が行われます。本来は底に沈んだオリを除くために行うものですが、風味を増す効果もあります。

こうして飲みたいワインの温度

  「さて今宵はワインでも…」という時に、おいしいワインを飲むために、どんなことが必要でしょうか。
 まずは「飲み頃」。一般的に日常飲むためのワインは、買ったらすぐに飲まれるものとして出荷・販売されているので早めに飲むことをおすすめします。ただ種類によっては熟成型もありますので「お店のアドバイス」などを参考にするのがよいのでは…。

 次に「飲み頃温度」は。
 よく「白は冷やし、赤は室温で」といわれます。でも室温とはヨーロッパでの室温の、15~18℃をいいます。決して日本の夏「30℃」をいうのではありません。ご注意を!
 白ワイン、ロゼは、酸味とフルーティーな香りを生かすためにも10℃前後がよいでしょう。ゆっくりと冷やすのが好ましく、ワインクーラーでは飲む20~30分前に。冷蔵庫で冷やすなら飲む数時間前に冷やし始めてください。冷凍庫で急激に冷やすのは禁物です。またスパークリングワインなどは、白よりも少し低めがよいでしょう。
 赤ワインは、渋味と酸味を引き立てるために15℃~18℃くらいが目安です。酸味や若さが気になるようなら、赤ワインでも少し冷やすなどおいしくする工夫はやはり大切です。

ワインと料理の組み合わせ

 さあ、料理が用意されました。さてどんな料理と合うのでしょう!この料理にこのワインというルールはありません。一般的に「魚料理に白ワイン、肉料理に赤ワイン」といわれていますが。相性を一口で言えば、味の淡白な料理にはサッパリしたワイン。濃厚な料理にはコクのあるワインが合うといえるでしょう。長い経験から生まれた一般的な傾向を紹介しましょう。
 オードブルには白ワインが良く合います。天ぷらには「酸味の効いた辛口」の白ワインが、素材の持ち味を生かした和食(刺身・生がき等)には「ごく辛口」の白ワインが、ホワイトソース系の料理には「コクのある」白ワインがピッタリです。中華にはロゼワインがよく合います。淡い味付けの肉料理では「軽い」赤ワインが、濃い味付けやスパイスのきいた肉料理では「強いコクのある」赤ワインがよく合います。
 あなたなりの「ワインと料理の相性ノート」を作ってみるのも、いいかもしれませんね。まずはワインと料理の組み合わせをあまり堅苦しく考えずにワイワイと「ワインと料理」を楽しんでください。

資料提供 日本ワイナリー協会

 

もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください

ワインを美味しく飲むために・・・ABCのA


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